Ricetta di mare: Capesante con salsa al tè verde

Difficoltà
Media
Preparazione
1 ora e mezza

Ingredienti

100 g olio di arachide
 30 g farina
 16   capesante
  2    bustine di tè verde
  1    scalogno
pane raffermo tritato - succo di yuzu (agrume giapponese) - zucchero - senape - burro - limone - olio extravergine di oliva - sale - pepe
  

Separate le conchiglie dalle noci ed i coralli della capasanta, risciacquate i molluschi come le conchiglie. Tagliate a metà, per il lungo, i coralli (la parte arancione) e risciacquateli anche all'interno per eliminare i residui sabbiosi ed il budellino. Sistemate le noci di capasanta in una pirofila, conditele con sale, pepe ed un filo di extravergine. Chiudete la pirofila con la pellicola e tenetela in frigorifero fino all'utilizzo. Portate a bollore 500 g di acqua con 2 cucchiaini di zucchero e lasciatevi in infusione le bustine di tè verde per 5 minuti. Mondate e tritate lo scalogno, soffriggetelo in una pentolina con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e 3 scorze di limone per un paio di minuti, poi versate il tè verde, 5 cucchiai di succo di yuzu e lasciate sobbolire finchè il liquido non si sarà ridotto della metà: ci vorranno 20-25 minuti.
Filtrate la riduzione al tè e yuzu un una ciotola e tenetela da parte, poi nella stessa pentolina sciogliete 30 g di burro e mescolatevi la farina con la frusta per ricavare un composto denso, detto roux. Versate sul roux 250 g di riduzione, salate e cuocete per 2 minuti, ottenendo una salsa cremosa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Rosolate i coralli di capasanta con una noce di burro per 2 minuti, poi frullateli con un cucchiaio di senape e, continuando a frullare, aggiungete l'olio di arachide, a filo, il succo di mezzo limone ed un pizzico di sale, ottenendo una maionese. 
Mettete le noci di capasante nelle conchiglie, copritele con la salsa al tè verde, spolverizzatele con il pane ed infonate sotto il grill per 5-6 minuti alla massima potenza.
Sfornate, servendole con scorza di limone grattugiata e la maionese ai coralli. 

Buon appetito!

( Fonte: La Cucina Italiana )

Ultimo aggiornamento: 21 Febbraio 2020

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