Ricetta settembrina: Paris-Brest all'uva

Difficoltà
Alta
Preparazione
2 ore

Ingredienti

Ingredienti per la pasta bignè:

75 g farina
65 g latte
50 g burro
20 g granella di nocciole
2 uova  - zucchero semolato e a velo - sale

Ingredienti per la ganache:

350 g panna fresca
125 g croccante di nocciole
80 g cioccolato bianco

Ingredienti:

4 g gelatina alimentare
un baccello di vaniglia - scorza di limone

Ingredienti per la gelatina d'uva:

700 g uva rosata senza semi
100 g zucchero
8 g pectina
limone

Scaldate il latte con 60 g di acqua, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero semolato fino al bollore; unite il burro e, quando si sarà fuso, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta; mescolate rapidamente finché la pasta non si staccherà dalle pareti formando una palla; riportate sul fuoco per 1-2 minuti in modo da far asciugare un po’ la pasta, mescolando costantemente. Togliete dal fuoco.
Incorporate un uovo alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà perfettamente amalgamato. Raccogliete la pasta nella tasca da pasticciere con bocchetta dentellata. Disegnate su 3 fogli non troppo grandi di carta da forno un anello di 12 cm di diametro, girate i fogli, accomodateli su una o due placche e formate, seguendo il contorno che avete disegnato, 3 anelli di pasta bignè.
Distribuite sulla superficie di ognuno la granella di nocciole e spolverizzate con poco zucchero a velo. Infornate a 180°C per 25 minuti, poi riducete la temperatura a 160°C e completate la cottura in 25 minuti circa. Non aprite il forno prima di 40 minuti di cottura perché altrimenti gli anelli si sgonfiano del tutto. Sfornate gli anelli e fateli raffreddare.
Per la ganache: sminuzzate il cioccolato in una ciotola. Ammollate la gelatina in acqua. Scaldate 175 g di panna con un baccello di vaniglia e 2 scorze di limone fino al bollore; eliminate poi gli aromi, unite la gelatina strizzata, mescolate bene fino a farla sciogliere.
Versate la panna sul cioccolato e mescolate finché non otterrete un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il resto della panna fredda e mescolate ancora molto bene
(potete amalgamarla con un breve impulso di frullatore a immersione). Coprite con la pellicola, a contatto, e mettete in frigo per 4-5 ore. Togliete dal frigo e montate con le fruste elettriche unendo un paio di cucchiai di croccante frullato in polvere.
Per la gelatina d’uva: lavate e diraspate l’uva, centrifugate gli acini con il succo di mezzo limone; mescolate 400 g di succo di uva con 80 g di zucchero; fate ridurre sul fuoco fino a 200 di liquido;
alla fine unite 20 g di zucchero mescolati con 8 g di pectina.

Dividete gli anelli a metà, farciteli con poca gelatina di uva e con abbondante ganache, distribuita con la tasca da pasticciere; chiudete con la calotta e decorate a piacere con acini di uva privati della buccia.

Ultimo aggiornamento: 21 Settembre 2020
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