Per la focaccia
Impastate la miscela per pane con lievito di birra, 10 g di zucchero e 270 g di acqua; amalgamatevi 50 g di olio e 10 g di sale e lasciate lievitare l'impasto coperto a 50 gradi, a forno spento, per circa un'ora, finchè non avrà raddoppiato il suo volume. Dividete l'impasto a metà e distribuitelo in 2 stampi rotondi (22 cm di diametro), unti con un filo d'olio; coprite e lasciate lievitare ancora per 30 minuti a 50 gradi. Preparate un'emulsione con 50 g di olio, 50 g di acqua tiepida ed un pizzico abbondante di sale. Bucherellate con le dita la superficie delle focacce, irroratele con l'emulsione ed infornatele a 200 gradi per 25 minuti.
Per il condimento
Mondate la scarola e spezzettatela. Tagliate a pezzetti 25 g di acciughe ed i pomodori secchi e mescolateli con la ricotta e qualche foglia di maggiorana. Dividete ciascuna focaccia in 8 spicchi; completateli con il composto di ricotta, la scarola, maggiorana e le acciughe rimaste.